味噌仕込み
「発酵おたく」が初めて仕込んだ手前味噌(^.^)/~~~
仕込みは寒い季節が良いらしい．．．４月には美味しいお味噌汁が食べられそうです。
大豆と麹は、中山醸造さんで買い求めました。
その割合は色々ですが、初回は麹を多めにしてみましたので、甘目に仕上がるかと思います。
【材料】
- 乾燥麹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ｋｇ
- 大豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
- 大豆の煮汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２４０ｃｃ
- 塩（カビ防止用）・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
【作り方】
- 大豆はたっぷりの水に浸け、１２時間（冬場）おく。
- 普通の鍋OR圧力鍋で大豆が柔らかくなるまで煮て、豆と茹で汁に分け、豆は粒が残らないように、マッシャー、すりこぎでつぶす。
- 大きめのボールで麹をほぐして塩と混ぜ、ひと肌に冷ました②の豆を加えて均一に混ぜ、煮汁を少しずつ加えながら、握った指の間からはみ出るくらいの固さになるまで混ぜ合わせる。
- ③の空気を抜きながらボウル状に丸めて味噌団子を作り、熱湯消毒して乾かした保存容器の底にカビ止め塩を１/３敷き、味噌団子を詰めて、拳で押さえて表面の空気を抜き、平らにならして残りの塩を振りかけ、空気が入らないようにラップをして、重し用にお皿をのせる。
- １ヶ月後、２ヶ月後にボールに移して全体をよく混ぜ、空気が入らないように注意しながら容器に戻す。
ワンポイント
保存容器は、蓋付きのかめとかホーロー等がおススメです。
主材料／大豆
旬／通年
花梨酒
花梨の香り高い美酒ができ上がりました。１ヶ月後のクリスマスイブに開封してシャンパンの代役になりました(*^^)v
【材料】
- 花梨・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ｋｇ
- 氷砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
- 焼酎・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１.８リットル
【作り方】
- 花梨は熱めのお湯の中でたわしでよく洗い、２～３日して表面に蜜がにじみだしたら輪切りにし、氷砂糖と焼酎を加えて漬け込みます。
- 密閉して１ヶ月位から飲めます。６ヶ月経った位で実を取り出し、熟成させます。
ワンポイント
砂糖は２００ｇ～５００ｇ、お好みで加減すると良いです。
花梨のはちみつ漬け
漬けこんだ翌日から花梨のよい香りがして、毎日の味見が楽しい日課、そんなわけでだいぶ量が減ってます(^^♪
１ヶ月経った頃はすっかり熟成してまろやか風味、熱いお湯で割って風邪予防！
【材料】
- 花梨・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
- はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ位
【作り方】
- 花梨は黄色く追熟させて熱めのお湯の中でタワシでよく洗い、２～３日して表面に蜜がにじみだしたら、縦四つ割にして種を取り除き、薄切りにする。
- 種はガーゼに包み、①の花梨とともに保存瓶に入れ、ヒタヒタになる位にはちみつを注ぐ。
- はちみつがいきわたる様、１週間位毎日軽く振って上下を攪拌する。
- １ヶ月ほど経ったら花梨と種を取り出し、発酵を防ぐために冷蔵庫で保存する。
ワンポイント
たくさん作る時は、鶏もも骨付き肉がおススメです。
暫くはオブジェとして活躍
塩麹漬け
「発酵食品おたく」としましては、麹のまったりとした天然の甘さにすっかりハマっています。
やっぱり、地元の麹屋さんのを推薦！
【材料】
- 米麹・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・麹の２５～３０％
- 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
- 米麹と塩を混ぜ合わせ、ひたひたになる位水を注ぎ、密閉容器に入れて最初の１週間位は１日１回空気を含ませるように混ぜ合わせる。
- ２週間位常温に置いて米の角がとれて、トロリとしたら出来上がり。冷蔵庫で保存して半年位で使い切る。
- 野菜、肉、魚などを漬けるというよりは、まぶす感じで１日位置くと出来上がり。いか刺しにまぶすと簡単塩辛ができます。
ワンポイント
水の分量は少なめにして、様子を見ながら足すと良いです。
梅味噌
梅の香りと爽やかな酸味の梅味噌は、冷奴、刺し身こんにゃく、酢みそ和え、生野菜のドレッシングに活躍してくれます。
できたてを冷奴にとろりとかけて、万能合わせ薬味と相性バッチリ！
『万能合わせ薬味』は、ＴＶ番組「はな〇マーケット」レシピ、日持ちもするのでおススメです。
【材料】
- 青梅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
- 氷砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
- 白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
- 酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｃｃ
【作り方】
- 青梅を水洗いし、水切りをして１つずつキッチンタオルでふき、爪楊枝か竹串で軸を取り除く。
- 保存容器に味噌、青梅、氷砂糖、酢、の順番で入れる。
- ２週間ほど経ったら梅を取り出し冷蔵庫で保存する。
（梅は食べられます）
【ワンポイント】
氷砂糖が溶けだしたらかき混ぜて梅を沈めます。
コチュジャン
少し手間のかかる工程ですが、玄米の発芽する状態などを眺めるのも楽しいものです♪
マヨネーズに混ぜ合わせて生野菜のディップ、麻婆豆腐の隠し味、そのままパンにつけてもGood（＾ｕ＾）
本日のパンは、自家製レーズン酵母のくるみパン！
【材料】
- 酵母液用
- 玄米・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
- 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
- 酵母液・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
- 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ８
- 粉唐辛子
- 粗挽き、粉挽き・・・・・・・・・・各大さじ２．５
- おろしにんにく・・・・・・・・・・・大さじ１
- 水飴・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
【作り方】
- 玄米はさっと洗い布巾などに包みヒタヒタの水に浸し、暖かいところに置き、１日２回位流水で洗って傷まないように清潔に保ち、２～３日置く。
- ２～３mm発芽したら水と砂糖と一緒にミキサーで攪拌し、熱湯消毒した密閉瓶に入れ４～５日置く。
（１日、２～３回瓶をゆすって蓋を開けて空気を入れる）
- シュワシュワと十分に発酵したら酵母液の出来上がり。
冷蔵庫で１ヶ月間位保存可能、小麦粉と培養するとパンの元種も作れます。
- ３）の酵母液と全ての調味料を小鍋に入れて弱火の中火にかけて硬めの味噌位になるまで混ぜながら煮詰めて出来上がり。
【ワンポイント】
出来上がったコチュジャンは２～３日常温に置いて味をなじませ冷蔵庫で保存する。
にんにくのしょう油漬け
今年も新物にんにくをまとめ買いして、しょう油に漬け込みました。１年間位ほったらかしにして置くだけで風味豊なにんにくしょう油になります。
炒め物、ドレッシング、焼肉のたれ、色々活躍してくれますが、一押しメニューは「ガーリックライス」です。
【材料】
- にんにく・・・・・・・・・・・・・・・適量
- しょう油・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
- にんにくは薄皮まで剥き、保存瓶に入れてしょう油を注ぐ。
【ワンポイント】
にんにくには殺菌効果があるので、保存瓶を熱湯消毒する必要はありません。
１年経ったにんにくは、そのままカリカリと食べられます！
トマトピューレ
ちょっと不揃いの完熟トマト（安い）を大量に買い込んでトマトピューレ第一弾を作りました。
なんにも加えていないのに、ジャムのような甘さ（＾ｕ＾）
瓶詰めで余ったのをパンにつけて．．．マ・イ・ウゥ～！！！
あんなにあったトマトも３瓶になって、今年も１年間美味しいレシピに貢献してくれそうです。
不揃いのトマト‘Ｓ
【材料】
【作り方】
- トマトは湯むきしてざく切りにし、厚手鍋に入れアクを取りながら半量になる位まで煮つめる。
- 煮沸消毒した瓶につめ、蓋を半開にして蒸気の上がった蒸し器で１５分ほど蒸し、蓋をきっちり閉めて逆さまにして冷ます。
【ワンポイント】
完熟トマトを使用し、アクはこまめに取ります。
