元気広場の彩食健美

鶏がらスープ

鶏がらスープ
昆布としいたけを加えると和風、ねぎ、しょうが等の香味野菜を加えると洋風になります。
鶏がらだけのスープは、シンプルに色々使えます。
下ごしらえ、アクとりさえきちんとすればゆっくり煮込むだけなので簡単です。
一度にたっぷり作って冷凍しておくと重宝します。
【材料】

• 鶏がら・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ
• 昆布（８ｃｍ）・・・・・・・・・・・２枚
• 干ししいたけ・・・・・・・・・・・４～５枚
• 水･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・２８００ｃｃ

【作り方】

1. 鶏ガラは血、内臓、汚れ、脂身などをていねいに問い除く。表面にぬめりがあるときは、さっと湯通しする。
   
2. 深鍋に鶏ガラ、昆布、しいたけ、水を入れ強火にかけ、煮立ったらていねいにアクをすくい取り、アクが出なくなったら弱火でじゅっくり、静かにほほえむように１時間ほど煮る。
   

【ワンポイント】
冷凍の鶏がらを使う場合は、水に２０～３０分さらします。

こしあん・粒あん

こしあん・粒あん
粒あんもこしあん、どちらも大好きなので小豆は１度に煮て２種類作って冷凍保存しておけば、いつでも甘いおやつが作れます。
【材料】

• 小豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・３２０ｇ
• 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・それぞれ１６０ｇ
• 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

【作り方】

≪こしあん≫
1. ※小豆を洗って水から火にかけ、いったんゆでこぼしして、再び水に入れて火にかけ、アクをとりながら１時間ほど柔らかくなるまで煮る。
   
2. １）の半分をボウルに取り分けひたひた程度に水をかけてすりこぎなどで潰してざるに通し、皮を取り除く。
3. 最後に目の細かい網じゃくしなどでこし、さらしの袋に入れてしっかりと絞る。
   
4. ３）を鍋に入れ好みの分量の砂糖を加え、木べらでつやよくあんを練り、好みで仕上げに塩少々加える。
5. できたてのこしあんをまな板などに広げ粗熱をとる。
   

≪粒あん≫
1. ※の残り半分に砂糖を２回に分けて加え、アクを取りながらこげない様に木べらで鍋底から混ぜ好みの硬さになるまで煮詰める。（冷めると少し硬くなるので加減する）
   
2. こしあん同様、好みで仕上げに塩少々加え、できたての粒あんをまな板などに広げ粗熱をとる
   

【ワンポイント】
どちらも小豆は必ずゆでこぼしします。

かつおのだし汁

かつおのだし汁

コンブの味の根源はグルタミン酸ソーダとマンニットで、化学調味料のルーツはコンブから抽出されたグルタミン酸ソーダが最初です。
コンブのグルタミン酸ソーダと鰹のイノシン酸ソーダとの併用で、味の相乗効果を生むことが某科学調味料メーカーの実験で確かめられています。コンブ７：鰹３のだし汁が、それぞれ単独で使うより数十倍のうま味（かくれた味）をひきだします。
化学調味料の人体に対する有害説がありますが、天然のコンブはまさに天然の味です。

冷蔵庫で２～３日保存可能 なので多めに作っておくと汁物・煮物に活躍します。
和食の基本を見直しましょう！

【材料】

• 昆布（１０ｃｍ）・・・・・１枚
• 削りかつお・・・・・・・２０ｇ
• 水･･･・・・・・・・・・・・・８００ｃｃ

【作り方】

1. 昆布は乾いた布巾で汚れを取り、削りかつお水と一緒に鍋に入れる
2. 中火にかけて水から煮立て、表面に浮いてきたアクを丁寧に取り、汁が澄んできたら火を止める。
   
3. 昆布を取り除き、固く絞った布巾をざるに広げて、2) をボウルに注ぎ、布巾を絞って漉す。
   
4. かつおと昆布のうまみたっぷり、香り豊かな澄んだだし汁のできあがり
   

【ワンポイント】
お料理のバランスを崩さないよう、かつお・昆布・水・３つの材料の割合を守ることが大切です。